Ассоциация Клубов, Ресторанов, Баров и Кафе Волгограда и Волгоградской области
  • Наша ассоциация
  • Новости
  • Статьи
  • Заведения
  • Вакансии
  • Партнерам

Новости от Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда и Волгоградской области

22 июля 2017г.
ФАС возбудила дела в отношении Burger King, "Шоколадницы" и "Му-Му"
22 июля 2017г.
Visa предлагает ресторанам $10 000 за отказ от наличных
21 июля 2017г.
Японский кулинарный сайт Cookpad выкупил российский портал «Овкусе.ру»
17 июля 2017г.
ФАС ведет переговоры с аэропортами Москвы о снижении цен на аренду для кафе
07 июля 2017г.
«Хороший пиарщик, он в основном не пиарщик»: как устроен пиар в ресторанах
03 июля 2017г.
Ginza Project может взять в управление курорт «Золотое кольцо» ВЭБа

Главная Статьи Советы шеф-повара Суши: разнообразие видов

Суши: разнообразие видов

Суши для многих из нас — тайна за семью печатями. Это блюдо японской кухни приобрело большую популярность и даже стало модным.  Видимо, секрет успеха суши в оригинальном вкусе и легкости. А сочетание рыбы и риса, бесспорно, является классическим. А что же мы на самом деле знаем про эти рисовые колобки с разными дополнениями? Ведь даже разнообразие видов этого блюда может поставить в тупик даже самого бывалого гурмана.

 

Суши условно можно поделить на три группы:
обычные суши (с рыбой или даже мясом, сыром и другими ингредиентами),
вегетарианские суши (без мяса и рыбы, на основе овощей),
десертные суши (обычно с фруктами).

Кроме того, по способу подачи бывают холодные и горячие суши. Конечно, вы удивитесь, а где экзотические названия, которые чаще всего встречаются в меню суши-баров?

 

Японская классификация суши по способу приготовления выглядит следующим образом:

 

Нигири-суши

Существует два основных вида нигири:

•   Нигири-суши -  колобок, слепленный из риса с капелькой японского хрена васаби и кусочком рыбы или другого морепродукта. Иногда нигири-суши перевязывают полоской водоросли нори. Подают нигири обычно парами. Это, наверное, самый распространенный вид суши, подаваемый в ресторанах.
•   Гункан-маки — колобок, слепленный из риса, по всему диаметру обернутый нори с запасом так, чтобы образовалась невысокая «трубочка», именно в нее и кладется начинка.

 

Маки-суши (роллы)

Маки-суши представляют собой в целом рулеты с начинкой, свернутые с помощью специального бамбукового коврика макису. Обычно такой рулет разрезают на шесть или восемь частей и подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

Существует 5 основных видов маки-суши:
•   Футо-маки – большие рулеты с нори с наружной стороны, приблизительно 3-4 см в диаметре, с разными начинками (обычно 1-2 ингредиента);
•   Хосо-маки – тонкие рулеты с нори с наружной стороны, в диаметре около 2 см, с разными начинками (обычно 1 ингредиент). Самые известные виды хосо-маки: каппамаки – ролл с огурцом, тэккамаки – ролл с тунцом и др.;
•   Ура-маки – средние роллы, в которых нори находится внутри, а рис снаружи, с разными ингредиентами (обычно 2-3). Самые известные виды ура-маки: калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия»;
•   Темаки – свернутый кулечком фаршированный нори длиной около 10 см, который чаще всего едят именно руками, поскольку взять его палочками трудно;
•   Инари-суши – небольшой «сверточек» из жареного тофу (соевого сыра), фаршированный рисом для суши. В региональных видах инари вместо тофу в качестве материала для  «свертка» используется омлет или кожура тыквы.

 

Оси-суши

Особый вид прямоугольных суши, которые готовятся с помощью деревянных форм осибико. Повар на дно формочки выкладывает начинку и покрывает ее рисом, после чего придавливает для придания плоской формы. Когда форма снимается, суши разрезается на части и подается.

 

Тираси-суши

Тираси – суши-салат, в котором рис смешивается с другими ингредиентами. Очень прост в приготовлении. Существуют два вида тираси:
•   Эдомаэ тираси-суши –  суши-салат, в котором сырые ингредиенты выложены на рисе;
•   Гомоку-суши – суши-салат,  в котором приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом.

 

Нарэ-суши

Нарэ–суши готовятся по старинному рецепту и представляют собой ферментированный продукт. Различают два вида такого суши:
•   Нарэ-суши — выдержанные суши, для которых специальным образом в бочках на 10 дней засаливается рыба, затем ее отмачивают в воде, снова укладывают в бочку, пересыпая слоями готового риса, и выдерживают под гнетом почти полгода. Срок хранения такого суши очень долог – около 6 месяцев;
•   Фуна-суши –  суши, которые готовятся так же, как и нарэ, только при процессе ферментации используется и пресноводная рыба (карась или карп).

 

Темари-суши

Темари – суши в виде шаров из риса и рыбы, которые сделаны с помощью специальных формочек. Готовить его очень легко даже сушистам без особого опыта.

По материалам сайта http://cookbook.itop.net/

Секреты шеф-повара, японская кухня

3325 просмотров
вернуться на шаг назад

Если Ваша компания работает с общепитом, разместите информацию о себе на страницах сайта НП «АКРБК». Пусть Ваших партнеров станет больше, давайте попытаемся помочь друг-другу! Для Вас создан раздел «Все для общепита». По всем вопросам обращайтесь к нам по телефону +7 8442 92 20 32